从乾隆到民国
四川海味菜200年
自从上世纪90 年代粤菜席卷巴蜀后，说起海鲜类菜肴，好多东谈主会将其归结到粤菜体系。而关于海味（干货海居品），如若系统长远地分析会发现，川菜厨界对其涨发时刻、烹制格式、调味技巧，早就十分红熟地应用了川菜传统的手段和格式，并彰着推崇出川菜的特色。凭证历史而已，不错较为可靠地说，自四川海味菜有历史以来，它便是川菜体系的一个构成部分。
01
乾隆时间四川海味菜的情况
关系四川海味菜的记录，以乾隆中后期发行的《醒园录》为最早。
《醒园录》被日本学者篠田统记叙为“成为最佳的烹饪书……这是迄今为止食经中所未见到的。”这么的评价，是篠田统长远磋商中国历代关系食物古籍后得出的论断。
《醒园录》有如下纪录：“煮鱼翅法：鱼翅总共这个词用水泡软，下锅煮至手可……取起，冷水泡之……晒干，收贮磁器内。临用，筹商碗数，取出用净水泡半日， 先煮一二滚， 洗净……”“净水泡半日”与当代川菜传统工艺涨发鱼翅作念法出入甚远，属于相比低级的加工格式。
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“ 煮鲍鱼法：先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起，配簇新肉……煮至水干。看肉若未熟，当鄙人水煮干熟，才将鲍鱼下去……” 相同，与当代川菜传统工艺的加工比起来，也显得十分低级。
《醒园录》的纪录可标明，乾隆时间地处内陆的四川已运行对鱼翅、鲍鱼进行涨发和烹制，只不外入肴可能还相比纰漏。
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谈光至光绪时间四川海味菜的发展
对谈光时间四川海味菜的关系纪录酒色网网址，咱们不错通过李劼东谈主《旧账》所记加以分析。《旧账》而已分为三个部分：一为谈光十八年一次好意思满的丧葬祭账单；二为谈光二十一年贺寿的账单；三为同治元年小有缺失的丧葬祭账单。
谈光十八年（公元1838 年） 凶事的席面清单中，“送点主官满汉席单”“成服席单”“奠期席单”“请谢知客席单”“送帐席单”和“复山席单”皆有以海居品为原料制作的菜肴。“送点主官满汉席单”菜肴除包括鱼翅、刺参、鱼肚等海居品食材外，还有烧小猪、燕窝；奠期席单一次性置办了126桌，每桌皆有海参、鱼肚、鱿鱼，自大至迟到1838年，成皆的厨师团队已经能大皆涨发、烹制海味菜肴了。
《旧账》中，有包席馆径直出售的海菜席。谈光二十一年（公元1841 年） 的寿宴有“海产菜肴席五十四桌，每桌一两四钱，七十五两六钱；甜菜席八桌，每桌六钱，四两八钱；（抄者按：无海产菜肴者，谓之甜菜席） ”细读这则而已，除了一次性供给“海菜席五十四桌”外，按原料的不同，海菜席细分为不同等第。
高级海菜席有刺参蹄花、鱼肚、洋菜鸽蛋、刺参蹄筋、乌鱼蛋、海皮等原料；中等海菜席有光参杂烩、鱼肚、鱿鱼、蜇皮等原料。从海参被细分为顶上刺参、开乌参、乌参来看，谈光时间成皆海味菜质地的禁止已经相比锻练。
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成皆地区外，海味菜在阆中、广安依时规律出现，自大出海味菜在四川地域的演进与传播呈现扩张之势。《中国地点志民俗而已汇编》（西南卷） 中记有：“咸丰元年（公元1851 年） 阆中饮食俭约……请客之肴，简略九品，间有备围楪者，亦有效海味者，则盛馔矣。”这则而已了了记录海味菜在广安由海参席迟缓发展为鱼翅席、烧烤席的豪侈历程。研究光绪廿四年正月下旬《渝报》第十册纪录海居品输入四川的物质“又值银七十六万三千零六十八两，系由日本与华商运往之鱼胶、燕窝、鱼翅、沙鱼、扇子、药料、樟脑等物”。相比同时，四川输出重庆物质中唯有烟土、丝茧、洋蜡的货值擢升输入四川海居品价值。海居品干货原料一栏，简略极度于四川知名货品猪鬃的5.9倍，苎麻的8.4倍，药料的1.5倍，解说至迟光绪年间，四川海味菜已经是关系社会东谈主士饮食浮滥的进攻实质，已经成为川菜体系当中必要的构成部分。
03
宣统时间四川海味菜的丰富
到宣统时间（公元1909-1912年），成皆海居品原料愈加丰富。《成皆通览》中“成皆之海产菜肴铺售品及价值”成列了成皆阛阓上的海居品及价钱。这些海居品包括鱼翅、海参、鱼肚、蛏干、珧柱、鲍鱼、银鱼、乌鱼蛋、鱿鱼、海带、对虾、蜇皮、淡菜、洋菜等。在“成皆之杂货铺售品（居家日用必需之物） ”中，有银鱼、带丝、蜇皮、鱿鱼等原料，反馈出海居品食材已经长远成皆平时生存用品中。
此外《成皆通览》“成皆之食物类及菜谱”按春夏秋冬四季成列了鱼翅类菜肴24种（春夏秋冬四季鱼翅类各6种），海参类菜肴26种（春季海参类7种，夏令海参类10种，秋季海参类4种，冬季海参类5种），四季通用类有3种鱼肚，6种鲍鱼，3种海参，典型海味菜还有蜇头炖鸡、酥银鱼、鲍鱼焖茄子、三元海参、干油海参、琇油海参等。杂费热吃中有淡菜、炸银鱼；多样高庄中有蜇头、酥对虾、蜇皮等。不错说四川海味菜在清末既有凉菜、看菜，又有热菜。
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宣统年间成皆包席馆、南馆，致使西餐馆，也有大皆海味菜。以正兴园为首，“复义园、西铭园、双发园、楼外楼、第一楼、一家春、聚堂园、可园、金谷园”等在内的成皆包席馆提供的席面中，海味菜时时成为压轴菜肴。“玉脊翅全席十二两、玉脊翅席八两或十两、寻常鱼翅席六七两、海参全席五两、寻常海参席三两五”，席桌菜品中“盬子，海参肚翅随用，每盬子一盆，配四镶或三镶，外配点心四包立正最宜。”统计《成皆通览》席面菜品中大菜，海味菜肴有56 款，包括鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、珧柱、鱿鱼、蛏、淡菜、对虾、鱼唇等。南馆提供的海味菜有“清汤海参、蹄筋海参、麻辣海参、锅巴海参、抄手海参、海参丁、鱿鱼片、鱿鱼丝、清汤鱼肚、凉拌鱼肚、鸡闹海参”等。致使成皆西餐馆也有海味菜，如“西国鱼翅汤、三丝鲍鱼汤、如意鲍鱼汤、口蘑鲍鱼、鸡丝鲍鱼汤、桂花鲍鱼汤、鸽蛋鲍鱼汤、资产海参汤、绣球海参汤、蝴蝶海参汤、鱼翅六角、攒丝鱼翅、鱼翅鸡汤、凤尾鱼翅汤”等。
川菜发展到宣统年间，低廉的原料如蜇皮、鱿鱼已属于平时食材，已经成为川菜凉菜、热菜和看菜中的一部分，就连西餐馆也售卖海味菜以顺应成皆东谈主的浮滥。
04
民国时间四川海味菜的茂盛
（一）
成皆海味菜
到20世纪20年代，荣乐土、聚丰园、一品香、可园、海阁春、海国春、双柳村、锦江春、冬青云、丰乐菜馆、醉翁意、存芳园、桃园春、亦乐天、怡新、静宁饭铺等包席馆或南馆当作高级餐饮浮滥场面，披露了好多以烹制四川海味菜驰名的厨师，如蓝光鉴、陈吉山、李德明、林汉章等。
到了20世纪30年代，成皆成为四川地区军政合资后的省会治地，经济地位进攻性突显，1935 年景皆共有餐饮食店多达2389 家。其时“成皆饮食向来有名，最贵族者为姑妈筵（时作时废），一席可用数百元。其次荣乐土（布后街）、竟成园（青石桥）、枕江楼（南门外万里桥边）、秘香（春熙路）、怡新（锦华馆）、桃园源、静宁（少城公园） 等。与之相应的擅长烹制四川海味菜的厨师繁密。有熟识满汉全席的布局与制作的廖治仁；有代表菜“三烩鲍鱼”的蒋伯春；有代表菜“清汤鱼翅”“葱烧海参”的陈海清；有代表菜“干煸鱿鱼丝”的苏云；有代表菜“清汤燕窝”的朱维新；有代表菜“干烧鱼翅”的伍钰盛等。
（二）
成皆海味菜
另类图片重庆开埠前虽民俗量入计出淳厚，但在城市宴饮中也少不了海参和鱼翅，“士民旧俗，肥甘之养，菽水承欢，鸡黍之约，杯酒之聚，大抵无故不杀，俭以养德。惟乡居易简，城市易奢。酒肉饷客，乡率八簋：城市应答， 海物则有参翅， 燔炙则有烧烤”。到20世纪20年代，巫云程于重庆江家巷内创办陶乐春饭铺，出现了张松云、刘建成、田云胜等名厨，以包席为主，进攻菜品有一品海参等。张松云擅长八珍玉食菜肴的制作外，所制家常风范菜肴也很有特色，如酸辣海参。刘建成对燕菜、鱼翅、海参等能用多种调制格式，充分体现出川菜的风范特色， 代表菜“ 蛋饺海参”。留春幄有主厨朱亚南，菜品中有鸡皮鱼肚等。廖青云等创办并主厨的后伺坡的小洞天，以家常海参等菜品著称。不错看到，重庆城区自清末连续到民国时间的二十年代，四川海味菜一直以名贵菜肴身份倨傲高级餐饮的浮滥需求。
“民国二十二年一月，内务部议决， 行为社会应答， 以裕国民经济”，然则内务部行为社会应答的文献，形同废纸，以前（1933 年） 辛之创办的会仙桥的白玫瑰，有主厨周海秋、唐光云、熊青云等，以干烧鱼翅等菜品有名，后合于颐之时。三年后“据最近重庆市政一览，各业统计，包席业计二十六家，干菜业计八十五家，中餐业计二十六家（小饭营业未登记者不计），西餐业计五家。市重生存明白会就二十五年四月分城市探问见于报章者，一月之费，就十一餐馆营业所记：食用中餐共一千四百四十席，食用西餐共七百四十二坐，宴集东谈主数共一万三千四百九十七东谈主，并饮酒、抽烟，推测销耗国币一万四千三百一十四圆有奇。十一馆除外，其他中等以下者不与蔫。是饮食一端，奢风日起，玉杯象箸，其能勿唏”。不错看到即便重生存明白开展后两年的民国二十五年（1936 年），重庆餐饮阛阓连续的奢靡之风。在重生存明白中政府引申节俭浮滥，其时重庆的广东酒家、小洞天、冠生园、百龄、暇娱楼五大餐馆每天营业额仍在3000~8000 元，依然是交易忻悦。也足以佐证其时“前线吃紧，伤师失地；后方紧吃，纸醉金迷”民谣的客不雅与信得过。
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据统计，1943 年抗战大后方的中心—— 陪皆重庆全市的餐馆共1789家。除了重庆出的“国泰”“小洞天”“味腴”“新味腴”等驰名川菜店，成皆好多厨界东谈主士纷繁赴渝拓展业务。成皆东谈主邱克明在上清寺创办的桃园，有主厨张达真、田德胜等，以经办高级宴席为主。罗国荣将颐之时由成皆迁到重庆后，造成红烧熊掌、干烧岩鲤、滚水白菜、一品海鲜、白汁鱼唇、家常海参、金鱼闹莲、四喜吉庆等名菜。擅长“干烧岩鲤、鱼香烤虾、鸳鸯海参”的陈志刚当作罗国荣弟子，也在1949 年随“颐之时”东迁重庆。追忆民国时间四川海味菜的发展，不错看到从20年代的陶乐春，到40年代末的颐之时，皆在连续包席馆和南堂计较模式，为社会表层的餐饮浮滥作事。
不雅察成皆和重庆两个川菜重镇在民国时间海味菜的发展，不错发现此段时候川菜席面发生改换后，海味菜成为川菜席面的记号性菜肴。为顺应民国新花样下浮滥情况，成皆荣乐土首创东谈主蓝光鉴“决定将全席上的什么瓜子手碟、四冷碟、四热碟、四对镶、中点、席点、糖碗及八大菜肴全皆赐与改换，便是入席前撤废中点，就座后先上四个碟子（冬天用热碟，夏天用冷碟） 当作宴席的运行，跟即就上八大菜，临了一个汤吃饭。这种台面，既不错把燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席等席桌上的精华菜目，挑选一二，加入席中，增添风范，又节俭了顾主开支，因此深受顾主维持，这种席桌，蓝光鉴起个名字叫'便饭’。
以后这种便饭庞杂为成皆筵蒸业所接收，沿袭于今”。蓝光鉴成见的“便饭”将“肉八碗”中的部分菜肴替换，以海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝等当作头菜的宴席花样，依然推出后，就获取了各方面的招供。这么一来，四川宴席口头为之一变，以海味菜当作席面的头菜并定名为海参席、鱼翅席、鲍鱼席或燕窝席的宴席口头，被社会各界广为袭取，并连续于今。川菜中的海味菜千里淀二百年终于化茧成蝶，成为咱们分别川菜宴席标准的基准之一，突显了历经二百年以海居品干货为原料的四川海味菜在川菜体系中出类拔萃的地位与作用。
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玄虚本文关系分析，不错发现基于干货成品的海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等海味，从乾隆时间，克服距离间隔，历经二百余年，长久为地处内陆的川菜业界所利用，并通过川菜独有的烹饪方式（如干烧），与川菜独有的味型（如家常味、酸辣味） 相研究，造成川菜体系内寥寂于其他子系统的特色菜肴系列。这个特色系列的造成，丰润了以四川地域物产为主要烹饪原料的川菜体系的实质，使得川菜不管在呈现出来的价钱、浮滥的水平，照旧在烹饪技法的复杂进度上，皆厚植了川菜当作中国地域饮食系统的文化内涵与底蕴。
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